店名の由来
2004年開業にあたりニューヨークへ視察。色々なレストラン、バー、ホテルを周りトレンドを感じる。その時、行ったミート パッキング地区にあるアジアンテイストなレストラン「スパイス マーケット」この頃、洒落たアジアンレストランが流行り出した頃。そのネーミングとコンセプトをオマージュし「フレッシュ マーケット」と命名。
鉄板キュイジーヌ:FRESH MARKET
熟成黒毛和牛と厳選された旬の素材の鉄板焼とワインをお楽しみ下さい。 「サカエヤ」さんから届くドライエイジングされた骨付きの塊肉。厚めにカットしじっくり時間をかけて焼き上げますソムリエ厳選のワイン、シャンパーニュによく合う食材がいっぱい！目の前で焼き上げるライヴ感、落ち着きある店内は普段使いだけでなく特別な日や記念日にもぴったりです！！
熟成肉との出会い
開業当初はフレッシュな霜降りグレード和牛を使用していたのですが、2006年あたりに東京の西麻布にあった「ポーター・ハウス」というステーキ店で初めて食べた骨付きのニューヨークスタイルのTボーンステーキ。1キロはあるだろう。その瞬間ステーキへの概念が変わった。こういう肉はどこで手に入るのだろうか？
そして「サカエヤ」との出会い
熟成肉の情報収集へ。特殊なお肉なのでそう簡単には見つからない。いろいろ調べあるメディアから「サカエヤ」さんに辿り着く。しかしそう簡単には進まない。漸く新保社長に会うところまで。しかし熱い思いをお伝えするも取引は始まらない。そして何度もお店へ伺っているうちに自然な流れで承諾していただいた。諦めず通ったことが功を奏したのか。思えばここがなければ今はない。
手当てされた熟成肉
「サカエヤ」新保社長が手当する熟成肉。主に経産牛を熟成される。この大きな塊が親株だ。牛の後ろ足だ。もう30年位になるそうだ。ここから目に見えない微生物が肉庫に漂いゆっくり乾燥し熟成されていく。ドライエイジングか進むにつれ塊肉の内部は肉汁を閉じ込め旨味が倍増する。このようなプロフェッショナルな仕事はなかなかできるものではない。いい状態に手当てされた経産牛のサーロインが定期的にフレッシュマーケットへ入荷される。
何処産の牛肉？
「サカエヤ」から入荷される熟成肉は主に経産牛（出産を重ねた母牛）だ。経産牛の方が熟成に向いているそうだ。ポテンシャルが引き出され最大限の旨味、柔らかさが生み出される。産地もそれぞれ。北は北海道から南は沖縄まで。全国各地の塊肉が新保社長の手で手当てされ、フレッシュマーケットでの鉄板調理法での最高の状態で仕上げていただく。産地、肉質は変われどその奥行きの長い余韻、噛み応えは常に安定した美味さである。
世界都市京都
FRESH MARKETは京都の中心地、祇園に位置します。京都駅からはタクシーで15分ほど。日本のお客様は勿論のこと、世界各国からこの肉を求めお越しいただいております。ステーキは世界中の方々に愛されていますね。毎日がお客様の笑顔で溢れています。厚く切った肉にナイフを入れる瞬間、溢れ出す肉汁。堪らないひとときです。
